Así se ve la rentabilidad de una panadería
Esto es Panadería La Espiga, junio de 2026. Con quince datos básicos ya sabes si gana dinero, cuánto tienes que facturar para no perder, y por dónde empezar a mejorar. Obrador propio y tres tiendas. Abre los siete días. Datos de ejemplo, no de un negocio real.
Por dónde empezar
Revisa la cobertura de horas por franja: sobra plantilla en las horas valle o falta venta en las punta.
Lo que va bien
- Rentabilidad operativa: Margen EBITDA sobre facturación: 10,6 % → 87 puntos. La puntuación máxima se alcanza por encima del 15 %.
- Margen bruto: Margen bruto sobre facturación: 69,1 % → 82 puntos. La puntuación máxima se alcanza por encima del 75 %.
- Riesgo (punto de equilibrio): Margen de seguridad sobre facturación: 17,4 % → 77 puntos. La puntuación máxima se alcanza por encima del 25 %.
- Mermas y eficiencia: Mermas sobre facturación: 1,8 % → 88 puntos. La puntuación máxima se alcanza por debajo del 1 %.
Lo que vigilar
- Productividad del personal: Coste laboral sobre facturación: 34,0 % → 60 puntos. La puntuación máxima se alcanza por debajo del 26 %. Revisa la cobertura de horas por franja: sobra plantilla en las horas valle o falta venta en las punta.
- Costes de estructura: Costes de estructura sobre facturación: 24,5 % → 57 puntos. La puntuación máxima se alcanza por debajo del 16 %. Renegocia alquiler y suministros, o reparte la estructura entre más facturación.
| Cómo se llega al resultado | Importe | % s/ venta |
|---|---|---|
| Facturación (sin IVA) | 82.400,00 € | 100,0 % |
| − Coste de producto | -25.500,00 € | -30,9 % |
| = Margen bruto ⓘ | 56.900,00 € | 69,1 % |
| − Personal (incluyéndote a ti) | -28.000,00 € | -34,0 % |
| − Estructura | -20.200,00 € | -24,5 % |
| = EBITDA ⓘ | 8.700,00 € | 10,6 % |
| − Amortizaciones ⓘ | -1.800,00 € | -2,2 % |
| = Beneficio operativo | 6.900,00 € | 8,4 % |
| − Intereses | -400,00 € | -0,5 % |
| = Beneficio antes de impuestos ⓘ | 6.500,00 € | 7,9 % |
Tu trabajo, contado
El resultado principal incluye lo que te pagas (2.500,00 €), porque mide si el negocio funciona de verdad. Al lado tienes la cifra sin ello, que es la que te cuadrará con la gestoría.
Puntuación
Rentable, con mejoras posibles.
Margen EBITDA sobre facturación: 10,6 % → 87 puntos. La puntuación máxima se alcanza por encima del 15 %.
Margen bruto sobre facturación: 69,1 % → 82 puntos. La puntuación máxima se alcanza por encima del 75 %.
Coste laboral sobre facturación: 34,0 % → 60 puntos. La puntuación máxima se alcanza por debajo del 26 %.
Costes de estructura sobre facturación: 24,5 % → 57 puntos. La puntuación máxima se alcanza por debajo del 16 %.
Margen de seguridad sobre facturación: 17,4 % → 77 puntos. La puntuación máxima se alcanza por encima del 25 %.
Mermas sobre facturación: 1,8 % → 88 puntos. La puntuación máxima se alcanza por debajo del 1 %.
Punto de equilibrio
Qué se ha considerado fijo y qué variable
No todo el personal es fijo: la plantilla base está aunque vendas menos, pero los refuerzos y las horas extra suben con la venta. Lo mismo con la energía: la luz y el frío son fijos, pero el horno gasta según las hornadas.
- Personal: 20 % variable ( 5.600,00 € ) y el resto fijo (22.400,00 €).
- Energía: 40 % variable ( 1.200,00 € ) y el resto fijo (1.800,00 €).
- Total: costes variables 32.300,00 € y costes fijos 41.400,00 €.
Son hipótesis, no hechos. Puedes cambiarlas en el simulador.
Son dos cosas distintas: que las cuentas estén bien hechas, y que los datos de partida sean buenos. Un cálculo puede ser correcto y aun así basarse en estimaciones.
- ⚠️ 2 dato(s) marcados como estimados: el diagnóstico es orientativo.
Ver las 12 comprobaciones matemáticas
- ✓ La cascada cierra: facturación − producto − personal − estructura − amortizaciones − intereses = BAI
- ✓ Coste variable + coste fijo = suma de todas las partidas
- ✓ El margen de contribución nunca supera al margen bruto
- ✓ El EBITDA contable (sin propietario) nunca es menor que el EBITDA principal
- ✓ La diferencia entre ambos EBITDA es exactamente la retribución del propietario
- ✓ Facturando exactamente el punto de equilibrio, el EBITDA da cero
- ✓ Facturando el punto de equilibrio contable, el beneficio antes de impuestos da cero
- ✓ El punto de equilibrio nunca es negativo
- ✓ Margen de seguridad = facturación − punto de equilibrio
- ✓ Ningún margen porcentual supera el 100 %
- ✓ La puntuación global está entre 0 y 100
- ✓ La cobertura está entre 0 y 1 y hay nota si y solo si hay cobertura
fórmulas v1.0.0 · umbrales v0.1.0-provisional · huella 1a84e791ca878a6b
Estos quince datos, en tu negocio, salen solos
Aquí los has visto tecleados a mano. Con las aplicaciones de gestión, cada uno de ellos sale del trabajo del día a día sin que nadie los apunte: las recetas dan el coste de la materia prima, los turnos dan las horas, las facturas dan la venta por tienda y canal. Míralo campo a campo.